肉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，含油豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等多種營養(yǎng)成分。這些營養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，含有構(gòu)成人體組織所必需的一切氨基酸。
肉食品必須執(zhí)行國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且嚴格按照規(guī)定的工藝流程進行。
肉的冷卻：
牲畜在剛屠宰完時，體內(nèi)的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內(nèi)，體內(nèi)的新城代謝作用大部分繼續(xù)進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適合微生物生長和繁殖，這對肉的保鮮極為不利。
將肉類放入冷庫對其冷卻的目的在于迅速排除體內(nèi)的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，同時讓銷售的肉味更鮮美。
目前我國的冷庫，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進行的，即采用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻。各種肉類在冷庫內(nèi)部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行冷卻的。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置，以減輕體力勞動，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
