對任何一種預冷方式，食品的熱量傳遞都離不開熱傳導、對流換熱和輻射，所不同的是傳遞熱量和介質(zhì)不同，例如差壓預冷是靠空氣對流將熱量帶走，水預冷是靠水的流動將熱量帶走，而真空預冷是靠水的蒸發(fā)潛熱帶走食品的熱量。
影響真空預冷的效率的主要因素有很多，如食品種類、真空度、食品初始溫度、食品含濕量及食品的外包裝等。
1、食品種類
不同食品遇冷速度不同，具有較大外表面和結(jié)構(gòu)疏松的食品，預冷速度較快。對于葉菜類蔬菜例如芹菜、菠菜、韭菜等預冷速度約20min；果實類、根莖類蔬菜和水果預冷速度慢，為30~40min,如西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等。
2、真空度
真空度表示真空槽內(nèi)的壓力大小。如前所述，當壓力達閃點時，此時食品內(nèi)的大量熱量就因為水分的蒸發(fā)而帶走，這時排氣速度應控制在一定范圍內(nèi)，避免因排氣速度過快、食品溫度下降過快、干耗增大，影響食品質(zhì)量。從1大氣壓降至600KPa所需要的時間，因槽內(nèi)裝載的食品質(zhì)量不同而不同，一般認為25min即可滿足實際操作要求。
這一過程一般分為三個階段進行：第一階段(從101325Pa降至2400Pa)需5min；第二階段(從2400Pa降至1330Pa)需10min；第三階段(從1330降至600Pa)需10min。
3、食品初溫及含濕量
食品初溫越高，需要預冷的初始熱量越大，其預冷時間越長，干耗越大。根據(jù)實際操作測得的結(jié)果，溫度每下降5℃干耗大約增加1%。
為了降低食品初溫，采摘后的果蔬類食品應盡量避免陽光直接照射，采用較低溫度的水進行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖類、果實類果蔬類食品，預冷前一定要進行預濕，使其表面含濕量增大，有利于預冷。
4、包裝
食品的包裝影響到水分蒸發(fā)及水蒸氣流動途徑，各類包裝應有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發(fā)，從而達到預冷目的。密閉的包裝無法使食品冷卻。
目前多采用帶長孔的塑料箱，此箱具有較好的透氣性、比較堅固、周轉(zhuǎn)方便。開孔率及透氣孔大小按食品規(guī)格大小確定。
